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蛋糕中的化学原理与化学变化主要涉及到以下几个关键点。
1、原料的化学组成：蛋糕的主要原料包括面粉、糖、油脂、蛋类等，这些原料本身就含有各种化学成分，如面粉中的淀粉、蛋白质等，这些成分在蛋糕制作过程中会发生一系列的化学反应。
2、化学反应：蛋糕制作过程中，原料之间会发生多种化学反应，如淀粉的糊化反应、蛋白质的凝固反应等，这些反应会改变原料的物理状态和化学性质，产生新的物质和风味。
淀粉的糊化反应是指淀粉在高温下吸水膨胀，形成糊状物，使蛋糕变得柔软，蛋白质的凝固反应则是蛋白质在高温下变性凝固，形成蛋糕的结构骨架，糖类、油脂等原料也会参与化学反应，如糖的焦化反应产生褐色和独特的风味。
3、发酵过程中的化学变化：在制作蛋糕的过程中，发酵是一个重要的环节，酵母发酵过程中会产生二氧化碳气体，使蛋糕膨胀松软，这一过程中还伴随着酵母细胞内的酶作用，如淀粉酶的分解作用等。
4、添加剂的作用：蛋糕制作中还会添加各种添加剂，如膨松剂、乳化剂等，这些添加剂在蛋糕制作过程中会发挥特定的化学作用，改善蛋糕的口感和质地，例如膨松剂会在加热时分解产生气体，增加蛋糕的体积，乳化剂则有助于油水混合均匀，改善蛋糕的质地。
蛋糕制作过程中的化学原理与变化涉及到多种化学反应和物质变化，这些反应和变化共同塑造了蛋糕的口感、质地和风味。